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纳豆芽孢杆菌固体发酵研究进展
帅明等为优化纳豆芽孢杆菌固态发酵培养基，采用微生物固态发酵技术，以固态发酵后的活菌数、芽孢数、蛋白酶及α-淀粉酶活力为指标，对纳豆芽孢杆菌固态发酵培养基组成及配比，添加碳源、氮源种类及浓度，培养基的含水量进行优化研究。试验结果表明，在玉米粉与麦麸配比 3∶7、葡萄糖 2%、硝酸铵 0.5%、水60%条件下发酵效果最好，得到的芽孢平均数为1.0×109CFU/g。
金燕飞等报道了以豆粕为原料，在固体发酵条件下纳豆菌的生长曲线；豆粕的浸水量、浸泡水酸碱度、NaC1添加量、碳氮源对菌生长的影响；发酵豆粕干燥加工时载体玉米粉的添加量，低温干燥和高温处理对活茵数的影响。结果表明，发酵16 h 时纳豆菌生长达到高峰期 ；当豆粕中加pH6.5的浸泡水使含水量达60％，添加N aC1 0.30％、葡萄糖5％、明胶5％时，较为适 宜纳豆菌生长。产品干燥加工中，发酵豆粕与玉米粉的适宜配比为1：1，65℃下加温处理 60min以内对产品中活菌数影响不显著。75℃以上的高温处理 ，会导致活菌数明显下降。中试成品干粉的活茵总数 ≥1.5×109 cfu／g 。
蔡凯凯通过单因素试验优化得到纳豆芽孢杆菌最佳固体培养基配比为：米糠水解残渣、葡萄糖2.0%、硝酸铵0.5%、含水量60%；最佳培养条件为：温度35℃、接种量8%、时间5d。在此培养基和条件下发酵后，纳豆芽孢杆菌活菌数为4.05×1010cfu/g、芽孢数为1.81×1010cfu/g。通过对不同保护剂的单因素试验，选择了脱脂奶粉、抗坏血酸和麦芽糊精作为复合保护剂的成分，再经过L9（34）正交试验的优化，确定了冻干保护剂的组成为：脱脂奶粉15.0%、抗坏血酸0.3%、麦芽糊精5.0%。在此保护剂条件下，纳豆菌存活率可达71.57%，冻干粉纳豆菌活菌数可达8.23×109cfu/g、芽孢数可达5.62×109cfu/g。产品在室温、-18℃和4℃下保藏60d，均能保持较好的稳定性；固态发酵产品经真空干燥后，纳豆芽孢杆菌活菌数为6.33×1010cfu/g、芽孢数为2.61×1010cfu/g、蛋白酶活力为4352u/g。产品在室温、-18℃和4℃下保藏30d，均能保持较好的稳定性。
